Comment utiliser le braconnage comme méthode de cuisson ?

Les poires en braconnage

Le braconnage est une méthode de cuisson qui utilise un liquide, habituellement une petite quantité, qui est chaud mais qui ne bouillonne pas.

Le terme français est frisonne – frissonnement. La température idéale se situe entre 160F et 180F (75-80C). Le liquide de cuisson est souvent de l’eau, mais le bouillon, le lait ou le jus peuvent aussi être utilisés. Les aliments délicats comme le poisson, les œufs en coquille ou les fruits sont généralement cuits par braconnage.

Conseils pour le braconnage

Utilisez un thermomètre pour mesurer la température du liquide de cuisson ou surveillez les bulles et ajustez la chaleur au besoin.
Ne laissez pas les aliments cuits toucher le fond de la poêle, sinon ils pourraient cuire trop rapidement ou brûler.

Le braconnage

Le pochage – ou la cuisson des aliments dans un liquide frémissant – est une méthode facile et utile pour garder une grande variété de plats humides et délicieux.

La plupart des gens connaissent les œufs pochés, mais beaucoup ne savent pas qu’on peut braconner presque tous les types d’aliments, y compris la viande, le poisson, la volaille, les fruits et les légumes.

Les bases du braconnage

Pour braconner, il suffit d’une marmite, d’un peu de liquide, de nourriture et d’une cuisinière. La marmite doit être assez grande pour accueillir facilement les aliments qui cuisent, plus suffisamment de liquide pour couvrir ces aliments. Si la marmite est trop petite, la nourriture ne sera pas cuite correctement, alors ne la remplissez pas à ras bord.

Bien que l’eau soit idéale pour le braconnage, l’utilisation d’une alternative plus savoureuse permet d’obtenir des aliments plus savoureux. Le bouillon ou le vin sont de meilleurs choix (et peuvent être mélangés entre eux).

Une erreur courante lors du braconnage est de faire bouillir la nourriture. Au lieu de cela, la nourriture doit à peine mijoter.

Comment braconner des œufs

C’est un cas où l’utilisation de l’eau comme liquide de braconnage est parfaitement satisfaisante. Ajoutez un peu de vinaigre à l’eau pour aider à garder les blancs en bonne santé ; utilisez environ 1 cuillère à café pour 2 ou 3 tasses d’eau.

Portez le liquide à ébullition, puis réduisez le feu jusqu’à ce que l’eau ne fasse que mijoter. Cassez un œuf et faites-le glisser doucement (sans coquille) dans le liquide.

Faites cuire selon votre convenance. En général, il faut environ 3 minutes pour une fermeté moyenne et environ 2 minutes si vous voulez que les œufs soient un peu coulants. Retirez l’œuf de la casserole à l’aide d’une cuillère perforée.

Comment faire pocher de la viande, de la volaille, du poisson et des légumes

Remplissez un pot avec suffisamment de liquide pour recouvrir complètement la nourriture. Si vous braconnez des volailles, les poitrines sont les plus efficaces. Les gros morceaux de viande sont rarement bien pochés.

Portez le liquide à ébullition. Ajoutez les aliments et réduisez la chaleur pour que le liquide frémisse légèrement. Pochez jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

Comment braconner des fruits

Dans une casserole, mélanger 2 tasses de vin blanc (les spiritueux fonctionnent également), 1 tasse de sucre cristallisé et 5 tasses d’eau. Ajouter quelques épices (par exemple, 5 ou 6 bâtons de cannelle et 2 zestes d’agrumes). Remuez jusqu’à ce que le sucre se dissolve complètement. Placez les fruits pelés dans la casserole, très doucement ; le liquide doit recouvrir complètement les fruits. Portez le liquide à ébullition, puis réduisez la chaleur pour qu’il frémisse. Faites cuire jusqu’à ce que les fruits soient tendres, mais pas trop mous au point de s’effriter.

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